加熱しても酸化しにくい油は？加熱調理に強い食用油14選！人気アイテムをご紹介
毎日の料理に欠かせない油ですが、「酸化しにくい油」とはどんな油なのかご存知でしょうか。この記事では、揚げものや炒めものなどの加熱調理に強いおすすめの食用油をご紹介します。定番の菜種油をはじめ、オリーブオイルやこめ油などさまざまな種類の商品をピックアップしているので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
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油の酸化とは？
油が空気中の酸素と反応することで起こる変化を「油の酸化」といいます。 油が酸化すると、いやなニオイがする、色が濃くなる、細かく消えにくい泡が出る、粘度が増すといった変化が起こります。
酸化した油を使って料理をすると、油のニオイが移ってしまったり揚げ物がカラッと揚がらず油っこくなったりと、料理の仕上がりに影響する場合があります。 また、酸化した油を食べると胸やけや腹痛などが起こる場合も。油から鼻につくようなニオイがする場合は、使用を避けたほうがよいでしょう。
油の酸化はなぜ起こる？その原因は…
油の酸化は、空気・光・熱などがおもな原因として挙げられます。 とくに影響が大きいのが空気で、油が空気中や容器の中の酸素に触れることで酸化反応が起こります。 酸素と触れる部分が大きいほど酸化スピードも速くなり、時間の経過とともに酸化が進んでいきます。
また、光や熱も空気と同様に酸化を促進する原因となります。 光に影響を受けるため、暗所に保管する必要があります。 また温度が高いほど酸化スピードは速くなるので、高温で加熱を続ける揚げ物は油の酸化が進みやすくなります。 これらの影響をなるべく少なくすることが、油の酸化を抑えるのに有効です。
加熱しても酸化しにくい油は何がある？
油にはさまざまな種類がありますが、その中でも酸化しにくい油があるのはご存知でしょうか。 油の酸化は油脂に含まれる脂肪酸の二重結合部分（炭素がふたつ繋がっている部分）で起こります。そのため、この二重結合部分が少ないほど、酸化しにくい油ということになります。
たとえば、二重結合がひとつの「オレイン酸」を多く含むオリーブオイルや菜種油、こめ油などは、酸化しにくい油といえるでしょう。また、二重結合をもたないバターやラード、ココナッツオイルは非常に酸化しにくい油です。加熱調理の際にはこれらの油を使うのがおすすめですよ。
以下では酸化しにくい油とその特徴について詳しくご紹介します。
オリーブオイル
オリーブオイルは、オリーブの果実を搾って作られた油です。 オメガ9系脂肪酸のオレイン酸を多く含み、酸化しにくい油として知られています。 日本で販売されているオリーブオイルには、エキストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルがあります。
エキストラバージンオリーブオイルは搾ったままのオイルの中でも香り・味・酸度などの基準を満たしたものだけに与えられる名称です。ピュアオリーブオイルは、絞ったままのオイルを精製して香りや味のない状態にし、バージンオリーブオイルをブレンドしたものです。
どちらのオイルも加熱調理に使えますが、ピュアオリーブオイルは香りや味わいにクセがなく、どんな料理にも使いやすいのが特徴。エキストラバージンオリーブオイルは生で使うとフルーティーな味わいを楽しめますよ。
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ごま油
ごま油は、ごまの種子を搾ったオイルです。ごまに含まれるゴマリグナンという抗酸化物質の作用により、酸化に強く、加熱調理に向いている油とされています。
ごま油には大きく分けて焙煎ごま油と太白ごま油の2種類があります。焙煎ごま油は高温で煎ったごまを使用しており、琥珀色の深い色味と香ばしい風味が特徴。中華料理によく使われ、炒め物や和え物などさまざまな用途で使えますよ。
太白ごま油はごまを煎らずにそのまま絞ったもので、色味や香りはなく、ごまの旨味が凝縮しています。さっぱりとしたクセのない味わいなので、ドレッシングやお菓子作りなどにぴったり。揚げ油としてもおすすめです。
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こめ油
こめ油の原料は、玄米を精米する際にできる米ぬかです。γ-オリザノールを始めとした抗酸化作用のある成分を含み、加熱に強く酸化しにくいという特徴があります。
加熱調理に向いている油なので揚げ物や炒め物にも適しており、揚げ油として使うと油っぽさの原因となる泡立ちが少なく、天ぷらやフライがカラッと仕上がりますよ。クセのない味わいなのでマヨネーズやお菓子作りなどにも使えて、汎用性の高さが魅力です。
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菜種油（キャノーラ油）
菜種油は、菜の花の種子から抽出した油です。家庭用油としてポピュラーな「キャノーラ油」は菜種油の一種で、キャノーラとは品種改良された菜種を指します。
国内での生産量はトップで、価格も比較的手頃な点が魅力。オレイン酸を多く含み加熱に強いため、炒め油や揚げ油に適していますよ。マーガリンやショートニングの原料としても使われており、私たちにとって身近な油のひとつといえます。
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ココナッツオイル
ココナッツオイルは、ココヤシの実から作られるオイルです。脂肪酸の90％以上が、ラウリン酸という酸化に強い飽和脂肪酸。二重結合部分がないので、非常に酸化しにくい油といえるでしょう。
ココナッツオイルには香りのあるタイプと無香のタイプがあります。エキストラバージンココナッツオイルはココナッツ特有の甘い風味が特徴で、炒め物などに使えばエスニックな風味に仕上がりますよ。25℃以上で液体、20℃以下で固体になるという特徴があり、加熱調理だけでなくアイスやチョコレートなどのスイーツ作りに使うのもおすすめ。精製された無香タイプは、和食や中華などに日常使いしやすいですよ。
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酸化しにくい食用油のおすすめ9選
ここからは、酸化しにくい食用油のおすすめ商品をご紹介します。クセのない風味の菜種油や無香のココナッツオイルなどの油とオリーブオイルやごま油などの香りを楽しむ油を使い分けると、料理がぐんとおいしく仕上がりますよ。料理のジャンルや好みに合わせて選んでみてくださいね。
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揚げ油におすすめの大容量タイプ
つづいては、酸化しにくく揚げ物にもぴったりの食用油をご紹介します。揚げ油には、菜種油やこめ油などさらっとして風味の少ない油が向いています。大容量のものを中心にピックアップしているので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
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油が酸化しにくい保存方法
油の酸化を抑えるためには、空気や光に触れないようにすることが大切です。直射日光を避け、暗所で保存しましょう。透明ではなく濃い色の遮光性のある瓶に入っているものを選ぶのもおすすめです。開封後はキャップをしっかりと閉めて、なるべく空気に触れないようにします。 また、高温になると酸化しやすくなるので、コンロの付近やコンロ下、オーブンの近くなど温度が上がりやすい場所は避けましょう。
開封後は冷蔵庫で保存する必要はありません。冷蔵庫に長く置いておくと油の中の成分が結晶化して濁りが発生したり、油が凍ったりする原因となります。酸化とは直接関係ありませんが、保存方法として覚えておいてくださいね。
おすすめ商品比較表
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酸化しにくい油で、揚げ物もおいしく食べよう
食用油にはさまざまな種類がありますが、日常使いの油は加熱しても酸化しにくい油を選ぶのが大切です。揚げ物や炒め物などがおいしく仕上がりますよ。油の酸化を抑えるためには、空気や光などのなるべく触れないように保存することも大事なポイント。ぜひ記事を参考にしていただき、お好みの油をさがしてみてくださいね。
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