赤酢のおすすめ6選！酒粕を発酵・熟成させて生まれるまろやかなコクと酸味
一般的なお酢よりも赤みがかった色が特徴の「赤酢」。お酒を絞ったあとの酒粕が使われており、まろやかなコクと酸味が特徴です。江戸時代にお寿司の流行とともに全国に広がった伝統的な調味料で、さまざまな料理に活用できますよ。この記事では赤酢とほかのお酢との違いや選び方を解説するほか、おすすめの商品をご紹介します。
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赤酢とは？味と香りの特徴
赤酢とは、酒粕を熟成・発酵して作られている日本独自の調味料のことです。米酢や穀物酢などのお酢と比べて赤みがかった色をしており、まろやかな酸味と香りの高さが特徴です。赤酢を使うと食材に色がつくため、一般的なお酢しか使っていなかった人は驚くかもしれません。
時間をかけて熟成されたまろやかな味わいは、高級寿司などでも使用されています。丁寧に作られた日本独自の風味を、ぜひ自宅で味わってみてくださいね。
赤酢と他のお酢との違い
赤酢と一般的なお酢との違いはその赤みがかった色にありますが、ほかにも異なる点があります。
まずは原料。一般的なお酢には米や麦などの穀物が使われていますが、赤酢に主に使われるのは酒粕です。原料や熟成期間の違いにより、赤酢の酸味は強くなったりまろやかになったりしますよ。
また、酒粕を長期熟成させる工程で、酒粕に含まれているタンパク質やでんぷんがアミノ酸に変化します。アミノ酸を多く含んだ赤酢は、うま味を強く感じられるのが特徴です。
赤酢の魅力
赤酢の魅力はまろやかなコクと穏やかな酸味ですが、そのほかにもほんのりとした甘みを持っているため、さまざまな料理に使いやすいといったことが挙げられます。
江戸時代後期に赤酢が広まった背景には、お寿司のシャリに赤酢が多く使われるようになったという理由があります。赤酢には甘みがあるため、当時は高価だった砂糖を使わずにシャリが作れたので、江戸時代のお寿司は「赤シャリ」が主流でした。甘みと豊潤なうま味を持つ赤酢の魅力は、現在も再び注目を集めています。
赤酢の選び方
さっそく赤酢を使ってみたいと思っても、さまざまな商品があるのでどれを選んだらよいか迷ってしまいますよね。ここからは、赤酢の選び方を解説します。
1.用途に合う酸味で選ぶ
赤酢を選ぶ際には、用途に合った酸味のものを選ぶのが大切です。赤酢には酸味が控えめのものや酸味が強めのものがありますよ。料理や調理方法に合わせて適したものを選ぶようにしましょう。
料理の隠し味なら酸味が控えめのもの
赤酢を料理の隠し味に使いたい場合には、酸味が控えめのものを選びましょう。中華料理の甘酢あんを作る際や酸辣湯などのスープに使う場合には、素材やほかの調味料の味を妨げないように、ほんのりと酸味が感じられるものがおすすめですよ。
赤酢の酸味の強さは「酸度」という言葉で表記されます。約4～5 %となっている商品が多いので、商品パッケージや説明で数値をチェックしてみてくださいね。この数値が大きいほど酸味が強くなりますよ。
酢の物・魚の臭み消しなら酸味強めを
酢の物を作るときや魚の臭み消しなどにお酢を使う際には、酸味が強めの赤酢を選ぶのがおすすめです。
特に生魚の酢洗いや酢締めに使いたい場合は、酸味の強さにこだわって選びましょう。魚の臭みの主な原因となるのは「トリメチルアミン」という成分ですが、この「トリメチルアミン」はアルカリ性の物質のため、お酢の酸味で中和できます。
また、酸味の強い赤酢はそのまま酢の物にしてもうま味をたっぷりと堪能できて、おいしく仕上がるでしょう。ほかにも、煮魚に入れたり魚介類をマリネにしたりするときにもぴったりですよ。
2.赤酢の色の濃さで選ぶ
赤酢にはさまざまな色の濃さの商品があり、色の濃さによって料理の見た目が異なってきます。作る料理に合わせて使いやすい色味のものを選んでくださいね。
初心者は色が薄めのほうがおすすめ
「赤シャリ」と呼ばれる言葉があるように、赤酢を使うとお米や大根などの色の薄い食材に色がつきます。思ったよりも茶色に近い色になることもあるので、食材の色を活かしたい料理に使う際には色が薄めの赤酢がおすすめですよ。
また、どのくらい色がつくのか想像がつかない場合やはじめて赤酢を使う場合にも、色の薄い赤酢から試してみるとよいでしょう。いつもの穀物酢に少し足して、風味を確かめてみるのもよいですね。
色を生かしたいなら濃いめをチョイス
赤酢に慣れている人やあえて赤酢の色を楽しみたい人は、色を活かせるように濃いめの色の赤酢をチョイスするとよいでしょう。自宅で「赤シャリ」を作ってみたい場合にもぴったりですよ。
一般的に色の濃い赤酢はコクとうまみの成分が強い傾向があるので、醬油や砂糖など多くの調味料と合わせずに、お酢そのものが味わえる酢飯や酢の物などに使うのがおすすめです。
3.製造方法の違いで選ぶ
赤酢を選ぶ際には、製造方法の違いにも注目してみましょう。お酢には大きく分けて2つの作り方があり、伝統的な「静置発酵法」で作られた商品と比較的リーズナブルに購入できる「全面発酵法」のものがありますよ。
まろやかな味わい！伝統製法：静置発酵法
お酢を作る2つの方法の中でも、古くから伝わる伝統的な製法が「静置発酵法」で、表面発酵法とも呼ばれています。
「静置発酵法」はお酒を絞った後に残る酒粕に種酢を加えて混ぜたあと、静かな環境でじっくりと発酵させて作ります。寝かせている間に酒粕と酢種が容器の中でゆっくり循環し、約1～3カ月でお酢が完成します。熟成期間が長いため、酸味がまろやかでコクや香りが豊かなお酢ができますよ。
比較的リーズナブルな価格：全面発酵法
お酢を作るもうひとつの方法が「全面発酵法」です。深部発酵法と呼ばれることもありますよ。
酒粕に種酢を加えるまでは「静置発酵法」と同じですが、「全面発酵法」はそのまま寝かせず、機械を使って液体を攪拌することでお酢の発酵を促します。「静置発酵法」よりも短期間で作れるため、比較的リーズナブルな価格で購入できるのがメリットです。すっきりとした味に仕上がるので、酸味が強いお酢が好きな人にもおすすめですよ。
4.原材料をチェック
赤酢を選ぶ際には、原材料をチェックしてみましょう。原材料によって酸味の強さやまろやかさが異なる場合がありますよ。添加物の有無も確認してくださいね。
添加物の有無を確認
赤酢は基本的には酒粕で作られているため添加物の入った赤酢は少ない傾向がありますが、稀に甘味料・着色料・調味料・防腐剤などを使っているものも販売されています。
長期保存や美しい色味を出すためには添加物も役立ちますが、やはり赤酢本来の風味を楽しみたい場合は添加物が入っていない商品がおすすめです。特に初めて赤酢を試す際には、添加物が使われていない商品でそのまろやかさを味わってみてくださいね。
素材本来の味！酒粕だけのシンプルなものも
昔ながらの伝統的な赤酢の味わいを求める人は、素材本来の味を活かした酒粕だけのシンプルなものを選ぶのがおすすめですよ。中にはアルコールやお米を使っている商品もあるので、原材料をチェックしてみてくださいね。
酒粕だけを使った赤酢はまろやかで、ツンとした香りが強くないのが特徴です。酸味が苦手な人や子どもにも向いています。
赤酢のおすすめ6選
ここからは、赤酢のおすすめ商品6選をご紹介します。純米吟醸酒の酒粕を使ったものや歴史のある酢造の商品までを幅広くセレクトしているので、ぜひ購入時の参考にしてくださいね。
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商品情報
内容量：300ml
原材料：酒精（国内製造）酒粕（愛知県製造）
酸度：4%
価格推移
酸度約4%でまろやかな酸味が特徴の赤酢です。純米吟醸酒の酒粕と、豊田旭高原のきれいな水を使って作られたお米を使用していますよ。約3年間寝かせた豊潤な味わいを、普段の料理や風味づけなどにぜひ使ってみてはいかがでしょうか。
商品情報
内容量：300ml
原材料：米（国産）、酒かす
価格推移
お寿司の発祥の地とも言われる和歌山県で、創業より100年以上の歴史を持つ酢蔵が作る赤酢です。上品でまろやかな口当たりと深みのある味わいが特徴ですよ。丁寧に作られた高級感のある一品は、贈り物にも適しています。
Amazonカスタマーレビュー
商品情報
内容量：275ml
原材料：酒粕(岡山製造)
酸度：4.3%
価格推移
岡山県で栽培されたお米だけを使って作られた赤酢は、3年間じっくり貯蔵・熟成させているため深いコクとうま味が楽しめますよ。添加物を一切使用していないのもうれしいですね。やわらかな酸味のため、強い酸味が苦手な人におすすめです。
Amazonカスタマーレビュー
商品情報
内容量：200ml
原材料：酒粕(純米粕)(国産)
酸度：4.2%
価格推移
昔ながらの製法である「静置醗酵法」にこだわって作られた赤酢は、国産純米ならではの酒粕の風味豊かな味わいとまろやかな酸味が特徴です。但馬の豊かな水と美しい空気の中で丁寧に熟成させた一品は、ギフトにも向いています。
タイムセール熟成させた酒粕だけを使い、江戸時代から伝わる伝統的な製法を使ってじっくりと作られた赤酢です。飴色の深い色と芳醇でまろやかな味わいが特徴ですよ。赤シャリや酢の物などを作るときにぴったりでしょう。
商品情報
内容量：72ml
原材料：酒粕(佐賀県製造)
価格推移
佐賀県初の赤酢のブランドである「佐賀の赤いお酢」は、県内の酒造の酒粕を1年以上熟成させて作られています。約72ml入りの小瓶を食卓に常備して、まろやかなお酢の風味をさまざまな料理で楽しんでくださいね。
おすすめ商品比較表
江戸時代から伝わる味を自宅で楽しもう！
赤酢は日本酒の酒粕をベースにした、日本ならではの伝統的な調味料です。米や製造方法にこだわった商品も多く、まろやかな酸味とアミノ酸が多く含まれたコクのある味わいが特徴ですよ。本記事を参考にして、ぜひ食卓に取り入れてみてくださいね。