赤味噌のおすすめ10選！白味噌との違いや原料・食感・だしの有無など選び方を解説
味噌カツや味噌煮込みうどんを作るときに便利な「赤味噌」は、濃厚なコクと旨味が特徴です。この記事では、赤味噌とはどんなものかを詳しく説明し、白味噌との違いやだしの有無をはじめとした赤味噌の選び方を解説します。チューブタイプやパックタイプなどを含め、おすすめ商品もご紹介するので参考にしてくださいね。
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赤味噌とは？
赤味噌とは、原料や製法などに関係なく、名前の通り見た目が赤い味噌のことを指します。 長期間熟成させるため赤みがかった濃い色になり、塩分濃度も高めです。
赤味噌に主に使われる麹には、米麹や豆麹、麦麹などいくつか種類があります。一番多く出回っているのが米麹を使ったもので、うま味と香りが強く、どんな料理にも合わせやすいのが特徴。麦麹を使った赤味噌はさっぱりとした味わいで、夏にも食べやすいですよ。
豆麹で作られた赤味噌は、煮込むほどに強くなるコクが特徴です。なかでもよく知られているのが八丁味噌と呼ばれるもので、愛知県岡崎市にある八丁町（旧八丁村）で作られたのが名前の由来になっています。製法や原料、熟成などに対して国が細かく定めた基準を満たした味噌のみが八丁味噌と名乗れるようです。
赤味噌と白味噌の違い
赤味噌と白味噌の違いは熟成期間の長さです。赤味噌は長期間熟成させるのに対し、白味噌の熟成期間はそれに比べて短めです。そのため塩分濃度は赤味噌の方が高く、白味噌の方が少ない傾向が。
白味噌は甘味があり、香りはあっさりとしているのが特徴です。熟成期間が長くなり色が赤く濃くなるほど個性的な味わいへと変化します。また、大豆の皮は着色が進みやすいため、白味噌は脱皮大豆を使用したり大豆の皮を煮こぼしたりする場合が多いようです。
しかし、味噌は日本全国さまざまな地域で作られており、地域によって「赤味噌」と「白味噌」の捉え方も変わります。例えば、名古屋でいう赤味噌は新潟県の方から見ると「黒」に見えるなど、地域性があるのが面白いですね。
赤味噌の選び方
赤味噌を選ぶ際は、次の6つのポイントに着目してみましょう。
- 原料
- 食感や用途
- だしの有無
- 甘口か辛口か
- 粉や液体タイプ
- 容器の形状
それぞれ順番にみていきましょう。
1.原料で選ぶ
一口に赤味噌といっても「豆味噌」「米味噌」「麦味噌」「あわせ味噌」などの種類があり、原料が異なります。ここからはそれぞれの原料についてみていきましょう。
豆味噌
豆味噌は、大豆・塩・水が原料で、 大豆に麹をつけた豆麹を使用しています。 おもに東海地方の愛知県、三重県、岐阜県で作られており、とくに愛知県の八丁味噌は全国的によく知られています。
麦味噌や米味噌が1年前後という熟成期間のものが多いのに対し、豆味噌は1〜3年ほどと熟成期間が長い傾向があります。そのため色が濃くなり、赤みのある焦茶色の味噌へと変化していくのです。
また、豆味噌は長期熟成により風味が増し、コクのある深い味わいが特徴。煮込んでも風味が飛ばず香り高くなるため、煮込み料理に向いています。
米味噌
米味噌は、米麹・大豆・塩を原料にしており、現在日本で一番流通している味噌です。熟成期間は数ヶ月程度と、豆味噌に比べると短いのが特徴。とはいえ、商品によって熟成期間は大きく異なり、それによって味噌の色味も白っぽいものから赤みがかったものまでさまざまです。
米麹の量が多いと塩分量も少なめで、熟成期間が短く甘味のある白い味噌になり、米麹が少なく塩分量が多ければ、熟成期間も長くなり色の濃い辛めの味噌になります。
関西や九州、四国方面では甘味のある味噌が多く、関東・甲信越や東北などの寒い地域では辛めの味噌が好まれているようです。
麦味噌
麦味噌は、大麦やはだか麦で作った麦麹と大豆、塩を原料に作られており、おもに瀬戸内地方や九州などの暖かい地方で食べられています。麦麹の配合量が多く熟成期間が短いため、甘味があるのが特徴です。麦を原料としているため、食物繊維が多いのもうれしいポイントですね。
また、麦味噌は麦本来の香ばしい香りも感じられますよ。なかでも「瀬戸内麦味噌」は麦の香ばしい香りとコクがあることで知られています。「薩摩味噌」は鹿児島県の味噌で、粒が残った甘い風味が特徴です。
合わせ味噌
合わせ味噌とは、米味噌や豆味噌、麦味噌など異なる原料の味噌を合わせたものを指します。複数の味噌を合わせることでそれぞれのクセが和らぎ、新しい味わいが出てくるのが特徴。
合わせ味噌のなかでも代表的な「赤だし」は、豆味噌に米味噌やだしを加えたもので、コクと甘味があります。ほかにも、赤系の米味噌に白味噌を混ぜた「さくらみそ」や麦味噌と米味噌を混ぜた「調合味噌」などさまざまな合わせ味噌がありますよ。
2.好みの食感や用途で選ぶ
赤味噌には粒感のある粒味噌となめらかな食感のこし味噌があります。食感が大きく異なるため、好みや用途で選ぶとよいでしょう。
粒味噌
大豆や米、麦などの形状がそのまま残っている粒味噌は、それぞれの素材の味をそのまま楽しめるのがポイント。溶かさず食べても美味しくて、お酒のあてやご飯のおかずにもぴったりです。
また、麹のうま味やコクをしっかりと感じやすく、食感も楽しめるのも魅力ですよ。きゅうりなどの野菜につけても美味しく食べられるほか、具沢山の味噌汁や豚汁にもよく合います。赤味噌本来の味が楽しめるのが魅力ですが、粒感が気になる方はこし器で漉してから使うとよいでしょう。
こし味噌
赤味噌を細かくなめらかに漉したこし味噌は、スープにも溶けやすく、使い勝手がよいのが特徴です。味噌汁にしてもすぐに溶けてやすく、おでんや煮物につけて食べる場合も口当たりがやわらかいので、食材の本来の味や食感を邪魔しません。
一般的によく使用されている味噌なのでスーパーでも種類が多く揃っており、入手しやすいのも魅力。あらゆる料理にも使いやすいため、どの味噌にするか迷ったときはこし味噌がおすすめです。
3.だしの有無で選ぶ
赤味噌にはだし入りとだしの入っていないタイプがあります。違いについて詳しく解説するので、好みに合わせて選んでくださいね。
だし入り
カツオや昆布などの天然素材でだしを加えているものやアミノ酸をはじめとした調味料を添加しているだし入りタイプは、料理に赤味噌を加えるだけで味が整うのが魅力です。
すでにだしが入っているため別でだしを取る必要がなく、料理も時短で仕上がります。赤味噌を使った料理が簡単に完成するため、料理を始めたばかりの方にもおすすめですよ。
だしなし
だしや調味料が無添加のタイプは、赤味噌の風味をそのままに感じられるのが特徴です。自分好みの味に仕上げたい場合や料理にこだわりたい方にぴったりですよ。味噌本来の味なので、ほかの食材の邪魔をしにくいのもよいですね。
また、興味のある方は有機大豆や国産大豆、自然塩、伏流水などが使われているものにこだわってみるのもよいでしょう。
4.甘口か辛口かで選ぶ
赤味噌のなかでも麹の割合が多い甘口や麹の割合が少ない辛口があります。好みや用途に合わせて使い分けるとよいでしょう。
甘口
甘めの味噌が好きな方は、麹の甘味をしっかりと感じられる甘口タイプを選びましょう。塩よりも麹の分量が多いのが特徴で、塩分濃度は11%程度と低く、関西地方でおもに使用されています。
鯖の味噌煮のような料理に使用しても素材の味を邪魔をせず、生野菜につけても美味しく食べられますよ。マイルドな甘味があるので子どもにもおすすめです。
辛口
辛口の赤味噌は、大豆のうま味をしっかりと感じられるのが特徴です。塩分濃度が13～14％と高めで、強めの塩味を感じられます。麻婆豆腐や肉味噌など濃いめの料理と相性がよいですよ。
関東から東北地方でよく食べられており、スーパーでもよく売られているタイプなので見かけることも多いでしょう。
5.時短なら粉や液体タイプを
赤味噌には、パウダータイプや液体タイプもあります。 時短調味料としてはもちろん、さまざまな使い方があるので解説していきますね。
粉・パウダータイプ
粉やパウダータイプは溶けやすいため、即席の味噌汁を作るのはもちろん、アレンジ調味料としても使えるのが魅力。肉料理に塩の代わりとして使ったりスイーツにふりかけたりなど、風味にアレンジを加えられるのが楽しいですよ。
炒め物や麺類にもさっと振りかけることで味の幅が広がるので、気軽に味変したいときにも便利です。
液体タイプ
液体タイプはお湯でさっと溶くだけなので、料理を時短したい場合にうってつけ。液体の赤味噌をお椀に出してお湯を注げば、すぐに味噌汁ができあがりますよ。少量でも作りやすいので、一人暮らしの方にもぴったりでしょう。
なかには味噌汁の具材が入っているタイプもあり、忙しくても味噌汁を飲みたいという方におすすめです。
6.容器の形状で選ぶ
赤味噌はプラスチックパックに入ったタイプが一般的ですが、チューブタイプも販売されています。それぞれ特徴が異なるので、自分に合う方を選ぶとよいでしょう。
プラスチックパック
赤味噌の使用頻度が高いなら、プラスチックパックに入った大容量タイプがおすすめです。500g〜1kg程度の大容量のものが多く、家族の人数が多い方や赤味噌をよく使う方にはぴったりですよ。
しっかりと蓋が閉まるので、赤味噌の酸化や乾燥を防ぎやすいのも魅力。赤味噌の風味を美味しい状態で保てるのが嬉しいですね。
チューブタイプ
赤味噌の使用頻度があまり多くない方なら、チューブタイプが向いています。500g以下と少量で販売されている商品が多く、一人暮らしの方でも使い切りやすいのがポイントです。
また、チューブを押すだけで味噌が出てくる扱いやすさも魅力のひとつ。少量の味噌を出すのにも便利で、野菜に少しだけ味噌をつけたい場合や味変などにも向いています。
赤味噌のおすすめ10選
ここからは、赤味噌のおすすめ商品を10選ご紹介します。厳選してピックアップしているので、ぜひ参考にしてくださいね。
国産大豆と塩のみというシンプルな原料に、木桶に仕込んで約2年と長期熟成させた八丁味噌は、愛知県岡崎市の八丁町で伝統製法を守りながら江戸時代初期より作り続けられています。濃厚なうま味に加え、適度な酸味や渋味が感じられますよ。アルミの袋に入っているため、長期保存に向いているのもポイント。非常食として置いておくのもよいですね。
しっかりとしたコクとうま味を感じられる豆味噌に、米味噌を合わせた合わせ味噌です。 米味噌を混ぜることにより豆味噌特有の渋さや酸味がやわらいでおり、普段は米味噌を使う方にも馴染みやすい味ですよ。なめこやあさりなどを具材にした赤だしの味噌汁によく合いますが、ほかにも味噌煮込みうどんや田楽味噌など、幅広い料理に合わせやすいのがポイントです。
長期熟成された豆味噌と麦味噌を混ぜた合わせ味噌は、コクとマイルドな甘味、麦の香ばしさなどが合わさり、まろやかな美味しさに仕上がっています。豊富な地下水脈に恵まれた場所で、日本有数の銘水を使用して作られているのもよいですね。製造元の日田醤油は、170年という長い年月の間、伝統製法にこだわって味噌を作り続けています。
アルコールやアミノ酸無添加で、大豆・米・天日塩のみのシンプルな素材で造られた赤味噌です。酵母菌が生きているのが特徴。根菜類やお肉類と相性のよい味噌なので、具材がたっぷりと入った豚汁にぴったり合いますよ。塩分濃度12%の中辛口で、幅広い料理に合わせやすい信州味噌です。
自社が仕込んだ八丁味噌を100%使用した液状味噌で、コクとうま味が特徴です。だしも添加されているため、このままお湯を注ぐだけで美味しい味噌汁が完成しますよ。鮮度ボトルを使用しており、味噌の美味しさや香り、風味が長期間キープできるのも魅力です。410gと容量が少なめなので、一人暮らしの方にも向いていますよ。
豆味噌特有の苦味と渋味をおさえて、鰹や昆布だしをたっぷりと使用し、マイルドな風味になっただし入りの赤味噌です。だしが入っているため、簡単に味噌汁が作れるのも魅力ですね。コクとうま味をしっかりと感じられるのもポイントです。いつもの味噌と混ぜて使うのもおすすめですよ。
八丁味噌に豆味噌や米味噌を混ぜ合わせた合わせ味噌で、八丁味噌が苦手な方でも食べやすいのが特徴です。きめ細かくこした味噌なので、口当たりがまろやかで食べやすいのがポイント。だし入りのため別にだしをとる必要がなく、料理を時短できるのも魅力です。900gと大容量なので、赤味噌の使用頻度が高い方に向いていますよ。
徳川家康生誕の地であり豆味噌の本場、愛知県三河地方の岡崎で作られた豆味噌に、鰹と昆布だしをたっぷりと加えた赤だし味噌です。簡単に美味しい赤だしの味噌汁が仕上がるのが魅力ですよ。豆味噌は300日以上の長い期間じっくりと熟成されており、しっかりとしたコクが特徴。渋味と深みがありながらも、食べやすい味の赤だし味噌です。
三河産大豆と食塩のみのシンプルな原材料で造られた八丁味噌。伝統的な製法にこだわっており、木桶に仕込み重石を積み上げて、二夏二冬（2年以上）の長い期間をかけて天然醸造で熟成させています。深い味わいが特徴で、本物の八丁味噌が食べたい方にもおすすめですよ。300gと容量が少なめなので、試しやすいのもよいですね。
厳選した国産の大豆・大麦・米・食塩にこだわり、阿蘇の伏流水で仕込んだ中甘口の味噌は、米のうま味と麦の香ばしさがまろやかに調和した食べやすさが魅力です。麦の香り高さも特徴で、いつものお味噌汁も美味しくなること間違いなし。ご飯のおかずや野菜につけて食べるのにもぴったりですよ。
おすすめ商品比較表
赤味噌を使って食事をさらに楽しもう！
長期熟成による深いコクや酸味、渋味などが特徴の赤味噌は、単品はもちろんいつもの味噌と合わせて使えば味に深みがでて、普段と違う味を楽しめます。この記事でご紹介した赤味噌の選び方を参考に、自分の好みに合うものを選んでくださいね。