乾燥麹のおすすめ17選！戻し方や保存方法も詳しく解説
塩麹や醤油麹などの調味料や甘酒を手作りする際には、長期保存ができる「乾燥麹」を使うのがおすすめです。この記事では、乾燥麹の戻し方や保存方法、おすすめの商品を紹介します。スーパーなどでよく見かける白米麹から一味違った風味が楽しめる玄米麹、麦麹まで、幅広く選びました。ぜひ参考にしてください。
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乾燥麹とは
乾燥麹とは麹に含まれる水分を乾燥させてから出荷された麹のことです。
本来麹は水分を含んでいるので長期保存には不向きですが、麹を乾燥させて水分量を低下させることで、常温で長期保存が可能になりました。
お料理に使うときは水もしくはぬるま湯で戻す必要があるのは手間ですが、乾燥しているため保存がしやすく発酵パワーも生麹と変わらないので、甘酒や塩麹、醤油麹などの麹料理に初めてチャレンジする人には特におすすめですよ。
生麹との違い
水分を含んだまま出荷された麹は「生麹」と呼ばれます。生麹と乾燥麹の主な違いを以下で整理しました。
| 特徴 | |
|---|---|
| 乾燥麹 | ・麹に含まれる水分を蒸発させた麹 ・常温で長期保存が可能 ・水またはぬるま湯で戻してから使う |
| 生麹 | ・水分を含んだままの麹 ・常温保存には不向きで使用期限が短い ・水で戻さないでそのまま使える |
乾燥麹は水分量が10％以下なのに比べて、生麹は水分量が25～30％と乾燥麹よりも水分を多く含んでいます。乾燥麹のように水で戻す必要なくそのまま使えるのは便利ですね。ただし生麹は水分量が多い分、常温保存や長期保存には向きません。
乾燥麹も生麹も発酵パワー（力価）自体はほぼ変わらないので、自分が使いやすいタイプを選ぶのがおすすめですよ。
乾燥麹の戻し方・使い方
乾燥麹を料理で使うときは最初に水で戻す必要があります。目安としては麹300gに対してだいたい80～100ccの水を加える方法が一般的です。
また水の代わりに40～60℃のぬるま湯を使うとさらに麹が柔らかくなります。麹から甘酒や塩麹、醤油麹、味噌などを作るときは、水よりもぬるま湯のほうが上手くいくことが多いです。
ただし70℃以上の熱湯を使うと発酵が止まってしまうので、お湯の温度には十分注意しましょう。
なお、乾燥麹と水の割合や水で戻す時間はメーカーによって異なります。パッケージに書かれた説明をよく読んでからおこなうと失敗が少なくなるのでおすすめですよ。
保存方法
未開封の乾燥麹は直射日光が当たらない涼しい場所で保存します。開封後も常温保存はできますが、冷蔵庫に入れて保管し、なるべく早めに使用するのがおすすめですよ。
水で戻した麹はしばらく置いておくと麹の色が黒ずんでしまうので、なるべく早く使い切るようにしましょう。
乾燥麹の選び方
ここからは、乾燥麹の選び方を以下の4つの項目に分けて解説していきます。
- 1.原材料で選ぶ
- 2.麹菌の種類で選ぶ
- 3.製法で選ぶ
- 4.有機米使用を選ぶ
ひと口に乾燥麹と言っても、お米の種類や製法などはさまざまです。それぞれの違いを確認していきましょう。
1.原材料で選ぶ
乾燥麹の原材料には白米のほか、玄米や大麦もあります。それぞれの違いを見ていきましょう。
米
乾燥麹の中では白米を使ったものが最も一般的で、スーパーなどでもよく白米麹が販売されています。
市販の甘酒や塩麹、醤油麹、味噌などは特別な表示がない限り、白米麹が使用されていると思ってよいでしょう。
白米麹は甘みが強くて香りにも癖がなくさわやかなので、乾燥麹を初めて料理に使う人は白米麹から使い始めるのがおすすめですよ。
玄米
白米とは違う独特の風味を楽しみたい人は「玄米麹」もおすすめですよ。
玄米麹は白米麹に比べると薄茶色に近い色味です。香りはやや強く味わいはほのかな苦味や旨みが感じられるでしょう。
なお玄米麹は製造している会社が少ないため、スーパーで見かける機会は少ないかもしれません。玄米麹が気になる人はネットショッピング経由で購入するのがおすすめです。
大麦
よく味噌やもろみ作りに使われる大麦麹ですが、白米麹と同じように甘酒や塩麹、醤油麹も作れますよ。
大麦麹は米麹と比べてやや黄色っぽい色味で中心に黒い筋が入っています。味は米麹よりもややあっさりしていますが、甘さと香ばしさが入り混じった複雑で芳醇な香りが特徴的といえるでしょう。
2.麹菌の種類で選ぶ
米麹は製造の過程で「コウジカビ」と呼ばれる麹菌を蒸した米に振りかけます。この麹菌の種類によって香りや味わいに違いが出てくるので、麹菌に注目して乾燥麹を選ぶのもおすすめですよ。
麹菌の種類には「黄麹」「白麹」「黒麹」などの種類があります。一般的に甘酒や醤油麹、塩麹などを作るときは黄麹が使われることが多いようです。
また醸造所やメーカーが独自に培養した麹菌が使われている商品も。たとえば「あめこうじ」という乾燥麹には秋田県オリジナルの麹菌「CK33菌」が使われています。
使っている麹菌ごとに風味や発酵パワーに違いがあるか比べてみるのも面白いですね。
3.製法で選ぶ
乾燥麹の製法は「機械」と「手作り」に分けられます。製法ごとの違いを押さえておきましょう。
機械で製造された麹は一度に大量生産できるので比較的安い値段で購入できます。コスパを重視したい人や麹料理が初めての人は機械で作られた麹から始めるのがよいでしょう。
一方で、手作りの麹は人の手でていねいに作られ、徹底した温度管理のもとで製造された商品。手間暇がかかっている分、機械で作られた麹よりもやや高価ですが本格的に楽しみたい人にはおすすめです。
4.有機米使用を選ぶ
より安全性を重視したい人は「有機米」を使用した乾燥麹を選びましょう。有機米は、農薬や化学肥料などの化学物質を使用しないで作られたお米のことです。
有機米や有機米を使用した商品には「有機JASマーク」認証がついているので、商品パッケージをよく確認してみるのがおすすめですよ。
乾燥麹のおすすめ17選
ここからはおすすめの乾燥麹を紹介していきます。幅広い種類や価格帯からピックアップしたので、商品選びに迷っている方はぜひチェックしてみてくださいね。
農薬・化学肥料を使っていない国産米だけを使用したこだわりの乾燥麹です。完全無添加なので、オーガニック派の人やお子さん向けの食事にもおすすめですよ。厳選されたお米を「雪蔵仕込み」貯蔵方法でじっくりと熟成しているため、より深い味わいや芳醇な香りを楽しめるでしょう。
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タイムセール商品情報
商品の重量：300 g
麹製品の老舗メーカー「マルコメ」が作った国産米100％の乾燥米麹です。300gごとに個別包装されているので、お料理ごとに計量する手間がかかりません。麹をほぐす必要がない「バラタイプ」なので、すぐに使えるのも便利ですね。
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商品情報
内容量：100g×8個
国産米100％の乾燥米麹です。甘酒1回分の分量（100g）に小分けされているので、甘酒を手作りしたい人には特におすすめですよ。もちろん甘酒のほか、塩麹や醤油麹、味噌作りにも使えます。バラタイプなのでほぐさずに使えるのもおすすめしたいポイントです。
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商品情報
カロリー:-
原材料:米(国内産)
商品サイズ(幅×奥行×高さ):220×40×300mm
ブラント名: 伊勢惣
業界に先駆けて麹の低温乾燥技術を開発した「伊勢惚」の定番商品。国産米を100%使用しており、分解酵素に優れた麹菌を独自に配合しています。伝統的な麹蓋（こうじぶた）製法で時間をかけて手作りされているため、機械で製造した麹とは異なる深い旨味と甘味を感じられるでしょう。
江戸時代中期に創業した老舗メーカー「糀和田屋」の乾燥麹です。国産米100％、原料は米と麹菌のみの無添加商品なので、米麹の自然な優しい旨味や香りを味わいたい人におすすめですよ。伝統的な麹蓋製法を使用するなど手間暇かけて手作りしている、こだわりの逸品です。
「あめこうじ」は秋田県産の「ぎんさん」という米と秋田県オリジナルの麹菌「CK33菌」を使用した乾燥麹です。一般的な米麹よりも水分含有量が少ないので、より長期間保存できるのも嬉しいですね。1袋200g入りで計量の手間がかからないことから、お料理のときに便利でしょう。
有機JAS認定付きの岡山県産米を厳選して使用した、職人手作りの乾燥麹です。 麹菌が壊れないよう温風でじっくり乾燥させた手間暇かかった逸品です。一袋約500gと大容量なので、甘酒や塩麹などさまざまな料理に挑戦したい人におすすめですよ。
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商品情報
サイズ：800g(400g×2袋)
個数：2
原産地：秋田県産
秋田産の「あめこうじ」を使用した乾燥麹です。1袋400gの商品が2個、合計800gと大容量なので、大量に作って家族や友人に振る舞うのにも最適でしょう。また、甘酒や塩麹、醤油麹などさまざまな麹料理に挑戦する楽しみも広がりますね。
北海道産米を使用した乾燥麹です。醸造元の倉繁醸造株式会社は大正13年の創業以来、天然醸造にこだわり続けています。工場がある北海道網走市は一年を通して涼しい気候のため、お米をじっくり熟成させることができ、深い味わいが楽しめるでしょう。
大分県にある老舗メーカー「糀屋本店」の乾燥麹です。大分県産米を100％使用しており保存料や着色料などは使っていません。「室蓋（むろぶた）」という木の箱を使った昔ながらの製法で手間暇かけて手作りしているので、機械で製造したものとは一味違った味わいや香りを楽しみたい人におすすめですよ。
島根県にある「やさか共同農場」が製造している乾燥麹です。国産の有機米を使用しており、米麹特有のほんのりとした甘みが楽しめるでしょう。1袋500gと大容量なので、甘酒や塩麹、醤油麹などを大量に作りたいときにおすすめですよ。
愛知県産米を100%使用した乾燥麹です。酵素を活かすために低温でじっくりと乾燥させて仕上げています。乾燥後はバラバラにほぐしているので扱いやすいのもおすすめ。化学調味料や添加物を一切使用していないためお子さんがいる家庭でも心配なく使えますね。
新潟県の「魚沼醸造」が製造する乾燥麹です。新潟県名産の魚沼産コシヒカリと越後三山の伏流水を使って製造しており、豊かな風味を楽しめる逸品ですよ。900gと大容量の商品ですが、300gごとに小分けされているので、使わない分の品質が劣化するのを防いでくれるでしょう。またお料理によっては計量せずにそのまま使えるのも嬉しいですね。
玄米麹・大麦麹のおすすめ商品
ここからは玄米麹・大麦麹でおすすめの商品を紹介します。玄米麹・大麦麹はスーパーでも見かけることが少ないので、気になる商品があればネット購入を検討してみてくださいね。
西日本産の玄米を使用した乾燥麹です。玄米麹は白米麹よりもビタミンや食物繊維、ミネラルなどの栄養分が多く含まれているので、健康志向の方にはおすすめですよ。玄米麹は表面に糠がついている分、水で戻したときに水を吸いにくいことがあるので注意しましょう。あらかじめミキサーなどを使って麹をくだいてから水で戻すのがおすすめですよ。
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商品情報
商品の重量：500 g
自然食品を扱う「オーサワジャパン」が販売する、有機玄米と麹菌を使用した乾燥麹です。玄米麹はほのかな苦味や甘味、深みのある香りが特徴。甘酒や塩麹、醤油麹作りにも最適で、白米麹とはまた違った風味を楽しめますよ。
有機JAS認証取得の国産有機玄米を厳選して使用した手作りの乾燥麹です。食品の安全性の認証「FSSC22000」を取得している工場で製造しています。余計なものは一切使用していないので、お子さんから妊婦さん、お年寄りにもおすすめですよ。
九州産の大麦を使用した乾燥麹です。本品350gを50℃のぬるま湯150mlに入れて戻すと500gの麦麹が作れますよ。麦麹は米麹と比べて芳醇な香りとあっさりした味わいが特徴なので、米麹との風味の違いを比べてみるのもおすすめです。
おすすめ商品比較表
  オリゼ 乾燥米麹 |  マルコメ プラス糀 米こうじ 乾燥タイプ |  マルコメ プラス糀 甘酒用米こうじ 乾燥タイプ |  伊勢惣 みやここうじ |  糀和田屋 低温乾燥 米麹 |  コメトキ 乾燥米麹 あめこうじ |  マルクラ食品 有機米使用 乾燥白米こうじ |  酒本舗はな 乾燥米麹 きぼうのあめこうじ |  ほくべい 米こうじ |  糀屋本店 乾燥米糀 |  オーサワジャパン やさかの有機乾燥米こうじ |  桝塚味噌 乾燥米こうじ |  魚沼醸造 米こうじ 乾燥タイプ |  マルクラ食品 乾燥玄米こうじ |  オーサワジャパン オーサワの有機乾燥玄米こうじ |  リフココ オーガニック乾燥玄米こうじ |  糀屋本店 糀屋の麦麹 | |
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乾燥麹で甘酒、塩麹、醤油麹を作ってみよう！
ここまで乾燥麹の選び方やおすすめの商品を紹介してきました。乾燥麹は水で戻すだけで使えて長期保存できるのがポイントです。栄養価も高いので、甘酒として飲むのもよいですし、お料理に使うと旨味や香りもアップさせてくれます。スーパーなどで一般的に市販されているのは白米麹ですが、玄米や麦麹もあります。普段の生活に乾燥麹を取り入れてみてくださいね。