味噌のおすすめ8選！無添加や減塩タイプも！麹の種類や色、味の特徴を徹底解説

私たち日本人の食卓には欠かせない調味料の「味噌」。何となく選んでいるという方も多いかもしれませんが、味噌にはさまざまなタイプがあり、麹の種類や色味などで味わいも異なるんです。そこで今回は、おいしい味噌のおすすめの選び方について解説します。ぜひ参考にしてみてくださいね。

味噌は、煮る、または蒸した大豆に塩と麹を加え、発酵・熟成させた日本の伝統的な調味料です。味噌に使われる麹にはいくつか種類があり、日本でもっとも多く製造されている米味噌なら米麹が使われます。発酵する過程で麹菌が出す酵素により、大豆に含まれるたんぱく質が分解されて、旨味成分のアミノ酸が生成されます。味噌がもつ特有の深い旨味は、微生物の力によって生み出されるものなんです。

味噌の材料はとてもシンプルですが、その味わいはさまざま。そのため、好みの味噌を選ぶうえで、知っておきたいポイントがいくつかあります。例えば、どんな麹を使うかによってできあがる味噌の種類は異なり、大きく分けて「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3種類に分類されます。また、できあがりの味噌の色味や「甘口」「辛口」といった味によっても分類されています。さらに「生みそ」や「天然醸造みそ」は、加熱殺菌をしていないため微生物が生きており、製造後も発酵が進んで味わいや色が変化していきます。以下でそれぞれの違いを解説しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

味噌は、使用する麹の種類によって「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3種類に分けられます。麹とは、蒸した米や麦などに麹菌を繁殖させたもので、発酵食品を作るうえで欠かせないものです。米味噌なら米に麹菌を繁殖させた「米麹」を、麦味噌なら麦に麹菌を繁殖させた「麦麹」を使用します。

米味噌は日本でもっともポピュラーな味噌で、日本で生産されている味噌のおよそ8割を占めると言われています。全国各地でさまざまな味わいの米味噌が作られており、米麹や塩の量、熟成期間などで色味や風味が変化します。とくに多くの地域で作られているのは辛口味噌で、米の甘みとすっきりとした旨味が感じられるものが多いようです。

こちらは添加物、保存料不使用の九州の米味噌です。米麹を全体の半分以上使用しており、甘みとコクがあります。火入れとアルコール添加をしていない生味噌なので、使っている間にも熟成がすすみ、辛味が出てきます。好みの味に熟成したら冷蔵庫保管がおすすめですよ。

麦味噌は、おもに九州・中国・四国地方で作られています。麦の香ばしい香りと甘みが特徴で、麹の量が多い甘味噌が多く作られています。さつま汁や冷や汁といった郷土料理には欠かせない味噌で、味噌汁にするとあっさりとした味わいに仕上がりますよ。

こちらは熊本の甘口の麦味噌です。麦の甘みと香ばしい風味がよく、まろやかな旨味があります。ほんのりとした甘口で、みそ汁や料理の味つけに幅広く使えますよ。

豆味噌は中京地方（愛知、三重、岐阜）が主な産地で「八丁味噌」や「赤味噌」が有名です。大豆に麹菌を繁殖させた豆麹を使用し、1～3年長期熟成して作られます。黒っぽい赤色をしており、濃厚なコクと特有の渋みが特徴です。味噌カツや味噌煮込みうどんの味つけには欠かせない味噌で、煮込むほどに深い味わいに仕上がります。

こちらは国産大豆を使用した豆味噌です。昔ながらの自然発酵で醸造しており、2年間かけてじっくりと熟成されています。深いコクと旨味があり、煮込んでも風味が飛びません。八丁味噌などに比べて価格もお手頃なのがうれしいですね。

味噌は仕上がりの色味によって「白味噌」「淡色味噌」「赤味噌」に分けられます。熟成期間が長いほど濃い色合いになりますが、これは味噌の発酵・熟成過程で起こるメイラード反応によるもの。味噌の発酵がすすむ中で原料の大豆や米から作られる、アミノ酸と糖が反応して、褐色に変化します。熟成期間が長くなるほどメイラード反応が進みますので、熟成期間が短ければ淡い色味の「白味噌」、長くなれば茶褐色の「赤味噌」となります。また、大豆の種類や麹の量なども色味に影響するんですよ。

熟成期間が短い白味噌は、白っぽく淡い色味が特徴です。米味噌に分類され、大豆に対する米麹の割合が多く、甘みの強い味わいで芳醇な香りをもちます。近畿地方、広島や岡山などの西日本で親しまれている味噌です。白味噌を使った料理として、魚の西京焼きや関西雑煮が有名です。酢味噌和えにもよく合いますよ。

こちらは京都の白味噌です。米麹をふんだんに使用し、すっきりとした自然な甘みのある味わいです。塩分は5％未満と控えめで、素材の味を引き立てます。価格も比較的手ごろなので、白味噌を初めて使う方にもおすすめですよ。

淡色味噌は、黄味を帯びた淡い茶色をしています。白味噌に比べて麹の割合が低く、塩分が多くなっています。辛口の淡色味噌として代表的な信州味噌は、日本でもっとも多く生産されている味噌で、全体の約4割を占めると言われています。甘口の淡色味噌には、北陸や九州地方の越中味噌があります。淡色味噌は、幅広い料理に使える汎用性の高さが魅力です。

熟成期間が長い赤味噌は、茶褐色の濃い色味が特徴です。塩分濃度が高くすっきりとした味わいですが、長期熟成させることで濃厚な旨味が生まれます。豚汁や味噌炒め、さばの味噌煮などに使うとコクのある味わいに仕上がりますよ。辛口赤味噌には、北海道味噌や仙台味噌、甘口の江戸前味噌などがあります。

味噌は「甘口」「辛口」といった味で選ぶ方法もあります。一般的に、味噌は麹の量が多いほど甘みが強くなります。また、麹の量が同程度であれば、塩分濃度が高いほど辛口になります。

甘みのある味噌がお好みなら、麹の割合を示す「麹歩合」の数字が大きいものを選ぶのがおすすめです。例えば、大豆10kgに対して7kgの麹を加えている場合は「麹歩合7歩」となります。パッケージに麹歩合が表記されていない場合は、原材料表示に「米」が先に書かれているものを選ぶとよいでしょう。

こちらは麹歩合が12割麹と、米麹をふんだんに使用した無添加の生味噌です。ほんのりとした甘みと豊かな香り、まろやかな味わいが特徴です。米、大豆、塩は国産を使用しており、原材料にこだわりたいという方にもおすすめですよ。

辛口の味噌は一般的に塩の量が多くなり、塩分濃度は12％程度になります。パッケージの「食塩相当量」が目安になるので、チェックしてみるとよいでしょう。

味噌は、だし入りや液状タイプなど、使い勝手がよい商品もあります。また、健康を気遣う方には塩分をカットした減塩タイプもおすすめです。家庭に合った特徴を持った味噌を選ぶのもひとつの方法です。

味噌には、便利なだし入りのタイプもあります。だしを取る必要が無く、味噌を溶くだけで味が決まるため、味噌汁を手軽に作ることができます。忙しい中でも毎日みそ汁を飲みたいという方におすすめですよ。

こちらは赤味噌がベースのだし入りみそです。じっくりと熟成した信州系の赤味噌に、北海道の昆布と焼津の鰹節のだしを加えています。香り高いだしの風味が手軽に楽しめるのが魅力の商品です。みそ汁をよく飲む方におすすめですよ。

味噌はペットボトルに入った液状タイプのものもあります。計量が簡単で、味噌を溶く手間も省けるので、時短になりますよ。

こちらはペットボトル入りで大容量の液状タイプの味噌です。信州系の淡色味噌をベースに、かつおと昆布のだしを加えています。だし入りで溶けやすく、ボトルから直接鍋に入れられるので、忙しい方にぴったりの商品です。

味噌の塩分が気になるという方には、減塩タイプがおすすめです。減塩味噌とは、同種の標準的な味噌と比較した場合に、ナトリウム量を15％以上カットした商品を指します。塩の量を控えると保存性が低下しますが、その分麹の量を増やすことで雑菌の繁殖を抑えています。

こちらは無添加の減塩味噌です。従来商品と比較して25％塩分をカットしていますが、旨味がしっかりと感じられるので物足りなさはありません。原材料は有機大豆と国産米、天日塩のみで、健康を気遣う方におすすめの商品です。

いかがでしたか。味噌の味わいは麹の種類や麹歩合、熟成期間などで異なり、地域によってもさまざまな特徴をもった味噌があります。店頭で選ぶ際には原材料と色味をチェックしていただき、お好みの味噌を探してみてくださいね。